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Gli allergeni nascosti

di Filomena Piccolo*


soybeans-182295_640L’allergia alimentare (AA), è una malattia con elevato impatto sulla qualità di vita dei soggetti che ne sono affetti e dei loro familiari, con costi sanitari rilevanti per l’individuo e per il Sistema Sanitario Nazionale. Si tratta di una reazione immunologica avversa al cibo, scatenata dal contatto con una sostanza – un allergene- che comunemente viene assunta senza problemi dalla maggioranza degli individui ma che, da un soggetto allergico viene attaccata dalle difese immunitarie dell’organismo. Da uno studio, pubblicato nel 2009, sulla incidenza e sulle cause di AA in Italia dell’Associazione Allergologi Italiani Territoriali e Ospedalieri (AAITO) è risultato che gli allergici ad alimenti sono l’8% di tutti gli allergici. Potenzialmente qualunque alimento è in grado di indurre AA tuttavia i quadri clinici più gravi sono causati da allergia primaria a crostacei e molluschi, cereali, uova e alimenti vegetali quali sesamo, soia, arachidi e semi. Negli ultimi anni, a seguito delle numerose istanze delle associazioni di consumatori con AA e delle società scientifiche, sono aumentate le informazioni e di conseguenza si sono avuti dei grandi cambiamenti nella legislazione dell’etichettatura degli alimenti.

In particolare in Europa, è stato emanato il regolamento UE 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazione sui prodotti alimentari ai consumatori il quale oltre a prevedere l’obbligo di evidenziare nella lista degli ingredienti gli allergeni presenti nei prodotti alimentari, introducendo anche requisiti minimi di altezza dei caratteri tipografici e di visibilità delle diciture ai fini di una migliore comprensione da parte dei consumatori, ha reso obbligatorio trasferire questo tipo di informazioni a tutti i livelli, compresa la somministrazione e la distribuzione collettiva (catering, ristoranti, mense, ecc.). Tuttavia la regolamentazione riguarda solo gli ingredienti aggiunti intenzionalmente; resta quindi aperto il problema della presenza involontaria, in un determinato alimento, di allergeni alimentari. L’ “allergene occulto” , ossia l’allergene presente nel prodotto ma non dichiarato in etichetta, può essere presente in un alimento per molteplici ragioni, come errori di formulazione, errori di confezionamento, uso non dichiarato di basi pre-lavorate o riutilizzo di rimanenze, presenza di ingredienti provenienti da fonti dirette allergeniche, possibile carry over da additivi, coadiuvanti tecnologici e aromi ma in seguito anche a fenomeni di contaminazione accidentale a livello industriale, legati all’uso di filiere di produzione e/o confezionamento non separate adeguatamente.

Il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Universitá Federico II di Napoli, relativamente a tale tematica, ha condotto degli studi sulla ricerca della soia, mediante tecnica ELISA, in prodotti a base di carne le cui etichette non recavano alcun tipo di indicazione relativa a suddetto allergene. L’87,5 % dei campioni sono risultati positivi, con un valore medio di soia pari a 0,1 mg/kg. Il fatto che nella maggior parte dei campioni l’allergene fosse presente in tracce lascia supporre che la presenza di quest’ultimo possa essere dovuto ad una contaminazione crociata. Nella maggior parte dei casi è possibile controllare la contaminazione ma, senza l’indicazione di un valore minimo, diverso dallo zero analitico, è difficile che un produttore accetti il rischio di non dichiarare l’eventuale presenza, anche se in tracce di un dato allergene, in un alimento. Pertanto una prima richiesta da parte dei produttori, alle autorità competenti, ha riguardato proprio l’emanazione di soglie di tolleranza.

La definizione di soglie di tolleranza minime è tuttavia, un problema complesso, che coinvolge diverse competenze e che deve conciliare due opposte esigenze: quelle delle industrie, che per ragioni strutturali e di costi non possono assicurare livelli di contaminazione pari allo zero e quelle del mondo medico, secondo cui é impossibile definire un limite, poiché fra la popolazione allergica, esistono soggetti che rispondono con reazioni avverse anche alle più piccole quantità di allergene. La strategia vincente dunque, per evitare l’esposizione, deve necessariamente prevedere l’educazione del paziente e dei caregivers (familiari che assistono la persona allergica) sulle misure precauzionali necessarie ad evitare la esposizione ad allergeni nascosti. In particolare l’educazione al riconoscimento degli allergeni cross-reattivi presenti in altri alimenti ed alla lettura delle etichette e, non ultimo come importanza, la formazione del personale dell’industria alimentare e della ristorazione collettiva.

* Scuola di Specializzazione Ispezione degli Alimenti di Origine Animale




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