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I Prodotti Tipici della Penisola Sorrentina

di Domenico Mollica


bebe-sorrento-1Dopo un po’ di anni ritorno a scrivere in un giornale di categoria, trattando argomenti che amo, ovvero La Ristorazione e i Prodotti lattiero caseari della Penisola sorrentina. Iniziamo questa nuova collaborazione partendo proprio dai prodotti tipici.

“Parlare di prodotti lattiero caseari a pasta filata e non citare i formaggi della Penisola Sorrentina e dei monti lattari e dei casali di Agerola, Moiano, Arola e di San Liborio della Piana di Sorrento è un grave errore storico”. Tale affermazione veniva fatta del prof. Parascandolo nel suo trattato sui prodotti della Penisola Sorrentina di fine XVIII secolo. Una testimonianza storica antica che lega in maniera indissolubile i prodotti, l’allevamento ed il territorio.
Infatti, già nel periodo romano, Plinio Il Vecchio, in un suo scritto, parlava dei formaggi dei “Lactaria Montis”, delle loro caratteristiche e dei loro odori e sapori. Lo stesso autore descriveva la capacità della popolazione locale di trasformare il latte in pregiati formaggi che era dovuta alle metodiche di allevamento dei bovini e dell’arrivo “forzato”, in quei territori, di un popolo bravo nella caseificazione. Il popolo che si era traferito, in effetti, erano i Picentini, popolazione delle Marche, che refrattari alle leggi di Roma, furono deportati sulle montagne che vanno dalla penisola sorrentina sino a Salerno.
I prodotti, che tratterò, sono:
• Bebè di Sorrento;
• Riavulillo;
• Caciotta Canestrata di Sorrento;
• Treccia di Sorrento;
• Fior di Ricotta.
Questi cinque prodotti sono inseriti nell’elenco dei dichiarati Tipici dal Decreto Leg. vo n.173/98 e dal D.M. del MIPAF n.350/99.
Inoltre vi sono altri due prodotti inseriti come D.O.P. e sono:
• Caciocavallo;
• Provolone del Monaco

Vorrei concludere questa “introduzione” evidenziando che esistono ancora tali prodotti anche per le capacità professionali dei nostri “Vecchi Colleghi” che molte volte hanno difeso le realtà zootecniche più disagiate come quelle delle penisola Sorrentina.
Passiamo, ora, al primo prodotto: il Bebè di Sorrento.
E’ un prodotto lattiero caseario ottenuto da pasta filata. La durata della stagionatura è di pochi giorni. Il nome deriva dalla forma che il prodotto assume, simile ad un neonato in fasce, la consistenza della pasta è morbida e di colore chiaro e di sapore molto delicato. Per la produzione
si utilizza il latte di due mungiture, intero, conservato in cisterne alla temperatura di +4°C fino al mattino precedente. Viene termizzato ed aggiunto caglio liquido di vitello. In seguito alla coagulazione la cagliata viene rotta in granelli delle dimensioni di una fava e cotta a +50°C e lasciata maturare. Dopo 10 – 12 ore di maturazione avviene la filatura che può essere manuale o meccanica aggiungendo acqua a +90/95°C per 4-5 minuti. In seguito avviene la salatura immergendo il prodotto in due differenti tipi di salamoia, una al 12-14% di sale per 5-6 ore a +20°c e l’altra al 16-18% per 2-3 ore a circa +15°C.




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