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EGIZIANI, GRECI E ROMANI: L’USO DEL SALE PER LA CONSERVAZIONE DELLA CARNE

Michele Di Gerio*


Gli autori greci e latini descrivono una serie di sostanze utilizzate per conservare a lungo alcuni alimenti di origine animale facilmente deperibili. Il sale era il migliore agente che preservava la carne e il pesce da immediati deterioramenti garantendo l’allestimento di scorte, inoltre rappresentava un importante prodotto commerciale poiché le miniere e le acque dalle quali si ricavava non erano diffuse ovunque per cui le popolazioni sprovviste lo importavano a prezzi elevati.

I babilonesi furono i primi a praticare la salatura della carne intorno al I millennio a.C.: nel corso di un rito religioso in onore del dio Marduk vennero sacrificati alcuni montoni, la cui carne, non consumata interamente dai fedeli, venne coperta da sale per essere mangiata nei giorni successivi1. Tale metodo diffondendosi fra le popolazioni permise la produzione di insaccati, prosciutti e in maggior misura pezzi di carne provenienti da vari distretti anatomici, accuratamente tagliati e disossati, aventi dimensioni differenti.

  1 Un particolare sale, definito natrum, era utilizzato, insieme ad altre sostanze, dagli egiziani per l’imbalsamazione dei cadaveri poiché impediva il deterioramento della carne umana; apprezzata la sua particolarità, divenne ben presto l’elemento che permise la conservazione di carni suine ed ovi-caprine opportunamente tagliate a pezzi2. Inoltre, le anatre, le quaglie e altri piccoli uccelli, deposti interi in particolari contenitori di ceramica insieme a notevoli quantità di natrum, erano conservati per lunghi periodi e mangiati crudi dagli egiziani3. Non è da escludere che gran parte dei volatili proveniva da voliere poiché Platone, a seguito della sua lunga permanenza in Egitto, durata secondo la tradizione ben tredici anni, poté apprezzare allevamenti animali4.

   Nel corso delle operazioni militari, pur esistendo aree di approvvigionamento localizzate sulle strade percorse dalle truppe, erano distribuite ai soldati ritagli di carne salata, donata insieme a frumento tostato, carne fresca e vino, anche alle guardie del corpo dei faraoni della XXVI dinastia, regnante fra il VII e il VI secolo a.C.5. In Egitto la carne ed il vino erano prodotti rari e pregiati.

   2Per la Grecia omerica le fonti sono parche nel fornire informazioni sulla carne conservata quindi è credibile che fosse poco diffusa. Il consumo della carne, infatti, non era giornaliero ma era legato ai sacrifici animali in onore delle divinità: di solito venivano immolati ovi-caprini o suini la cui carne si mangiava fresca6. Intorno al V secolo a.C., ad Atene e in altri centri dell’Attica, è documentata una notevole richiesta di sale rispetto ad altre località greche, destinato, oltre agli usi giornalieri, anche per la produzione di insaccati e per la salatura di pezzi di carne7. Comunque, il consumo della carne era molto contenuto, circa 2 chilogrammi annui pro capite mentre risulta elevato quello dei cereali8.

   L’alimentazione dei militari ateniesi, spartani e tebani oltre a cacio, olive, cipolle e frumento tostato, era costituita anche da piccoli pezzi di carne salata. Le vivande erano deposte in contenitori di vimini dalla forma allungata simili ad anfore9. Per conferire morbidezza e sapore gradevole alla carne conservata col sale, i greci ricorrevano a qualche accorgimento: dapprima la bollivano nel latte, poi la cospargevano di verdure e l’arrostivano oppure veniva utilizzata per qualche particolare ricetta10.

Tra il IV a.C. e il III secolo a.C., alcune industrie del Ponto praticavano la salatura della carne grazie al lavoro di una folta manodopera schiavile, inoltre erano operose anche quelle che preparavano pesce salato e conserve di pesce, infatti, esistenti già nel V secolo a.C., continuarono la loro attività sino al III secolo d.C. quando Roma dominava il territorio.

La carne suina, presso i romani, era la più consumata e gran parte di essa veniva conservata grazie al sale poco sminuzzato o ridotto in polvere. Erano diffuse le scorte alimentari costituite da pezzi di carne, diversi per grandezza che, tenuti in ambienti vicini alle cucine, usufruivano della benevole presenza del fumo11. Il consumo avveniva dopo una prima bollitura nel latte alla quale seguiva un’altra nell’acqua12.

I legionari ricevevano ogni tre giorni ritagli di carne salata, maiale o montone, insieme a pane, biscotti, aceto, olio e sale inoltre era prevista una quantità di paglia e fieno per gli uomini della cavalleria. Alimenti di origine vegetale e carne conservata erano forniti all’annona militare da molte località dei territori romani per rigide imposizioni legislative13.

   3La Gallia vantava la produzione di rinomati prosciutti detti “comacini” e “cavarini” che rappresentavano una notevole fonte di reddito14. La loro lavorazione era lunga e laboriosa. Sul fondo di un grande contenitore veniva disteso uno strato di sale dove era deposta una coscia coperta con un altro strato di sale. Su di esso si poggiava un’altra coscia coperta anch’essa di sale e l’operazione continuava sino a riempire il recipiente. Dopo cinque giorni avveniva la rimozione delle cosce per sistemarle in modo inverso nelle stesso contenitore seguendo la medesima tecnica in modo tale che, quella posta più in alto finiva sul fondo e quella del fondo costituiva l’apice della pila. Giunti al dodicesimo giorno, le cosce, tolte dal contenitore ed eliminato il sale che le ricopriva, venivano sistemate in un luogo asciutto. Trascorsi tre giorni, avveniva una pulitura definitiva eseguita con una spugna inzuppata di olio ed aceto. “Alla fine di queste operazioni -scrive Varrone- i prosciutti non verranno attaccati né da tarli e né da vermi 15.


 

[1] V. Lanternari 1997, p. 270.
[2] E. G. Foresti 2013, pp. 29-30.
[3] I. Andorlini, A. Marcone 1999, p. 325.
[4] M. Salvadori, 2010, p. 65.
[5] Hdt, Historìai, 2, 168.
[6] Hom., Odýsseia, IX, 205-210.
[7] C. Carusi 2008, p. 156.
[8] Longo O. 2003, p. 10.
[9] G. Ferrario 1980, p. 397.
[10] A. Dosi, F. Schnell 1992, p. 26
[11] Col., De re rustica, XII, 55, 1-2.
[12] Apic., De re coquinaria, VIII, 1.
[13] L. Guarini 1977, p. 53.
[14] Varr., De re rustica, II, 4, 10.
[15] Cato., De agri cultura, 162, 1-2.

 

Bibliografia

I. Andorlini, A. Marcone, L’orzo nell’Egitto greco-romano, in D. Vera (cur.), Demografia, sistemi agrari, regimi alimentari nel mondo antico, Bari 1999, pp. 325-344.
C. Carusi, Il sale nel mondo greco (VI a.C.- III d.C.), Bari 2008.
A. Dosi, F. Schnell, I romani in cucina, Roma 1992.
Erodoto, Storie.
G. Ferrario, Il costume antico e moderno di tutti i popoli, Roma 1980.
E. G. Foresti, L’uso del natrum nell’imbalsamazione dell’antico Egitto, Parma 2013.
L. Guarini, La finanza del popolo romano. Trattato storico-legale, Napoli 1977.
V. Lanternari, Antropologia religiosa, Bari 1997.
O. Longo, Agricoltura nell’antica Grecia, Padova 2003.
L. G. Moderato Columella, L’arte dell’agricoltura.
M. Gavio Apicio, L’arte culinaria.
M. Porcio Catone detto Catone il Censore, L’agricoltura.
Omero, Odissea.
M. Salvadori, Architetture marittime del Mediterraneo: problemi di conservazione e di restauro archeologico, Napoli 2010.

* Archeozoologo




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