full screen background image

Caciotta canestrata di Sorrento e Fior di ricotta

di Domenico Mollica


                                                                                                                  Mollica 1                                                                                                                                    Uno dei più antichi prodotti lattiero caseari è la caciotta, che in Penisola Sorrentina viene contenuta in un piccolo canestro di vimini, per questo il caratteristico nome.
E’ un formaggio fresco, di vario peso, che ha una shef life di pochi giorni. Prodotto da latte intero con aggiunta di caglio e sale. Viene anche stagionata per essere usata come prodotto da grattugia per piatti dal sapore antico o rivisitati. Negli ultimi anni il “canestro” di vimini è stato sostituito da uno di materia plastica, ciò dovuto al fatto che il primo, nel riutilizzo non può esser adeguatamente pulito causando cosi contaminazione del prodotto.

Adesso parliamo di un prodotto simile al precedente che il nome potrebbe trarre in inganno pensando che non sia un formaggio è il FIOR DI RICOTTA. Prodotto lattierocaseario che deriva dal latte intero e, pertanto, a differenza della ricotta è un formaggio. Il latte utilizzato è quello bovino a cui viene aggiunto un latte innesto ed il sale. Il latte innesto è latte intero, lasciato a riposo per 1-3 giorni a temperatura ambiente fino al raggiungimento di un grado di acidità di 15-17°SH. Il prodotto ha un peso di 500gr e dimensioni di 10-12 cm di altezza e di 15 e 8 cm di diametro, rispettivamente, della superficie maggiore e minore. Privo di crosta, la pasta di colore bianco, facilmente spalmabile, di consistenza compatta; gusto delicato e gradevole.
Il fior di Ricotta è un formaggio fresco contenuto in fuscelle di plastica forate, precedentemente bagnate con acqua bollente, coperte da carta pergamenata per i prodotti lattiero caseari, commercializzato dopo 12 ore dalla produzione e gli è stata, attualmente, attribuita una shef life di 5 giorni, tenuto a temperatura di refrigerazione.

Mollica 2

Su questi due prodotti alcune note:
• la caciotta è il tipico formaggio del contadino che lo usava produrre in casa per autoconsumo e la sua storia si perde nella notte dei tempi;
• il fior di ricotta veniva prodotto, nella zona costiera che va da Torre Annunziata a Punta Campanella, già dalla fine del XVIII secolo ed aveva una brevissima vita, non essendoci i frigoriferi ma solo le “ghiacciaie”. Usato per l’alimentazione dei bambini, considerato che è il primo formaggio spalmabile, antesignano dei più moderni “Quark”. Veniva usato nelle pasticcerie napoletane per la produzione della famosa pastiera ed il prodotto veniva trasportato a Napoli con le famose feluche (barche a vela triangolare) che partivano dalle marine di Torre, Stabia, Aequa (Vico Equense), Cassano (Piano di Sorrento), Marina Grande di Sorrento e della Lobra di Massa Lubrense.




Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

css.php