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CACIOCAVALLO PODOLICO

di Domenico Mollica


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Un formaggio a pasta filata di antichissime origine, molto diffuso in tutto il mezzogiorno d’Italia,con numerose variazione locali. Il nome deriva dall’antica consuetudine di appendere il formaggio in coppie,legate con un cappio di rafia,a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari,per favorire la formazione della pellicola esterna e la successiva stagionatura. E’ un prodotto dop con territorio di produzione anche in Campania e nei comuni della Penisola Sorrentina.In penisola attualmente oltre al latte locale viene usato anche latte proveniente dalla stessa regione Campania e dalla vicina Basilicata.Ha una forma ovale con una testina e legatura di rafia. La buccia è sottile,colore giallo paglierino e pasta bianca ,piuttosto morbida con stagionatura tra 20 giorni a sei mesi,sapore delicato e pastoso.
Una delle due varianti del caciocavallo in Penisola Sorrentina è il BURRINO.

Nel milleottocento,quando non esistevano i sistemi di refrigerazione, i marittimi sorrentini per portarsi il burro a Bordo delle navi per i lunghi periodi di navigazione, (duravano anche due o tre anni) o per inviare il burro a Napoli,i maestri casari crearono un caciocavallo nel cui centro inserivano una noce di burro.Il peso variava dai 100 ai 500 grammi e veniva anche affumicato per aumentare la conservabilità.

Fu chiamato Burrino ed attualmente viene prodotto solo nel periodo Natalizio con forme del peso massimo di 100 gr.

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Una varante del Burrino è il RIAVULILLO (il Diavoletto).

Nel 1950 circa un caseificatore di Vico Equense , constatando che la richiesta dei burrini si limitava al solo periodo Natalizio,pensò di sostituire la noce di burro,all’interno del piccolo caciocavallo di 100gr,con un’oliva denocciolata,avvolta da un filo di olio extra vergine e all’interno,al posto del nocciolo,un pezzettino di peperoncino rosso piccante. Il caciocavallino viene successivamente affumicato.

Negli anni novanta feci delle ricerche con il prof. Pagliuca del Centro di Biochimica “Moruzzi” della facoltà di Medicina Veterinaria di Bologna nella valutazione degli IPA nelle varie metodiche di affumicatura tradizionale,proprio sul “Riavulillo” in considerazione che l’uso di tale prodotto lattiero caseario,in cucina,è quello di aprirlo a portafoglio e di arrostirlo sulla brace. L’indagine ci portò al risultato che la migliore metodica di affumicatura è quella con l’uso della paglia e che si dovrebbe asportare la buccia esterna per la profondità di alcuni centimetri.




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