full screen background image

Alimentazione agerolese: storia & gusto

di Francesco Cuomo *

11254024_904697862936042_472850389956011651_n

La biodiversità agerolese in una scultura recentemente inaugurata (Foto di A. Naclerio)

Nell’anno dell’Expo non possiamo non dedicare uno spazio al paese della nostra provincia che più ha conservato prodotti alimentari tradizionali millenari: Agerola.
La conformazione topografica della Terra Ageruli è stata sempre contrassegnata da terreni scoscesi costituiti da antica terra argillosa con una geografica forma a ferro di cavallo racchiusa tra le cime dei Lattari e la costa a picco sul mare. La necropoli scoperta nei primi anni ’70 del XX secolo nell’attuale campo di calcio  S.Matteo di Bomerano prova un modesto insediamento umano forse risalente all’età del bronzo ma il territorio agerolese è popolato stabilmente nel V secolo a.C. per la prima volta dagli Osci, che da Nuceria, sede di una confederazione che comprende i territori di Nocera, Pompei, Stabia, Ercolano e Sorrento, si spingono fino a Sorrento attraverso i Lattari.
Agerola è molto abitata all’epoca romana, quando diventa un organizzato ed importante centro agricolo, come attestano i ritrovamenti in tempi diversi dell`epoca portati alla luce in località Radicosa, nella borgata Ponte e nella grotta di Santa Barbara; tra i diversi insediamenti c’è quello dell’89 a.C., quando le soldatesche di Silla assalgono Stabia e Gragnano e molti profughi si rifugiano in collina. Quando i Picentini, sconfitti dai Romani nel 264 a.C., si stabilirono da esuli nel territorio dell’odierna Agerola, portarono con sé il retaggio di una cultura agricolo-pastorale che, attraverso i secoli, ha improntato di sé tutto il comprensorio circostante.
Nel secolo XIX furono scoperte fabbriche, oggetti, vasi, monete nella località Radicosa, nonché consistenti ruderi romani al Ponte. Inoltre, nel secolo appena trascorso sono state rilevate altre testimonianze di frequentazione di età imperiale, tra cui una villa rustica a S. Lazzaro e un acquedotto a Campora.
Nei secoli X e XI, grazie allo splendore della Repubblica amalfitana, Agerola diventa centro di rilevante importanza, dovuta alla posizione strategica. Si deve a questo periodo la tradizione gastronomica agerolese. Infatti al tempo del ducato indipendente (839‐1131) Agerola occupava i primissimi posti nella graduatoria di produzione di castagne. La coltivazione del castagno rimase per tutta l’età angioina la principale nel territorio agerolese. L’uso delle castagne era, naturalmente, assolutamente alimentare. Esse erano consumate arrostite al fumo delle felci sulle graticole (castanee bene sicce et toste ad gratem). Durante il XIII secolo erano vendute a tumini, cioè tomoli (1 tomolo = 18 kg.).
Le castagne rappresentavano un alimento molto richiesto e consumato in particolar modo dal popolo: << castanee vos nobis detis manducare >>, chiedevano i famuli ai loro padroni. Il popolo provvedeva alla realizzazione di un’apposita farina, utilizzata soprattutto nell’arte pasticciera (ars pistoria). Con la farina di castagne si faceva, appunto, la pasta che serviva per confezionare piccole focacce fritte a forma di mezzaluna, contenenti un ripieno di pasta di castagne unita a miele e cannella.
Il mulino ad acqua, mola aquaria o, se di piccole dimensioni, molendinum, fu un investimento tipico della nobiltà amalfitana ed atranese e degli enti ecclesiastici e monastici sin dal IX secolo. I mulini erano disseminati lungo tutti i corsi d’acqua fluviali del ducato di Amalfi, dalle zone più interne sino alla foce. Lungo il fiume Penise di Agerola, che trova sbocco nel famoso Fiordo di Furore, dove assume la denominazione di Schiatro, almeno sin dai secoli del Basso Medioevo furono attivi alcuni mulini, in particolare tra le località Campora e Ponte. Essi erano alimentati dal corso fluviale mediante tubazioni realizzate addirittura in legno e legate ai tronchi di castagno e di pioppo. In questi mulini si macinavano cereali, tra cui segala, germanella, orzo, farro, frumentone o grano d’India, triticum. Le farine prodotte erano impiegate nell’industria alimentare per realizzare in primo luogo il pane. Altra celebre produzione agerolese derivata dall’attività molitoria è di certo il tarallo (tarallum), attestato nell’XI secolo nel territorio amalfitano; sin da quel tempo esso assumeva la forma di toroide o ciambella ed era realizzato sostanzialmente in due modi diversi: nel primo mediante farina, finocchietto e sale; nel secondo con farina, strutto, mandorle e sale.
Con il germano, introdotto dai longobardi nel territorio salernitano, o col frumento si confezionavano i biscocti, così detti perché cotti due volte, alimento essenziale per gli uomini delle galee, che li inzuppavano nell’acqua di mare, e i soldati dei castelli amalfitani, ai quali era consegnato in sacchi pesati in cantaria (1 cantarium = 90 kg.) almeno a partire dal Duecento angioino.
Il territorio di Agerola era interessato sin dal Medioevo da orti e frutteti: di rilievo era la crescita spontanea di fichi molto dolci, tra cui le festelle, le cappilate, i fichi verdi, e la coltivazione di una speciale qualità di pera, la pennata, così detta forse perché conservata appesa alle travi dei sottotetti; questa pera era impiegata nell’industria dolciaria casalinga e trasformata in sciroppo, secondo un’usanza mutuata dal mondo arabo mediorientale.
Nell’ambito del territorio montano di Agerola si praticavano la pastorizia e l’allevamento del bestiame in apposite stalle. Spesso si realizzavano società produttive tra nobili capitalisti amalfitani e pastori agerolesi per la conduzione al pascolo di vacche, ovini, caprini e suini. Naturalmente i prodotti di tale attività erano le carni specialmente di capretti ed agnelli consumati a Pasqua e a Natale, nonché quelle salate dei maiali. Gli agerolesi vendevano le carnes salite de porco alla corte reale angioina di Napoli verso la fine del XIII secolo. Si trattava principalmente di spalle di maiale e di lumbula, una sorta di ventresca, conservate sotto sale. Dai suini agerolesi si ricavavano pure cotiche, lardo, annecchia e sugna racchiusa in apposite vessiculae naturali (assogna netta). Le salsicce, i salcicchioni, i presutti, le sopressate di Agerola venivano esportate soprattutto a Genova e in Sardegna nel corso del XIV secolo dalla stirpe di navigatori agerolesi degli Scatola.
Quest’antica produzione locale risale all’epoca romana, come sembrano dimostrare le salsicce scolpite su alcune urne cinerarie del I secolo d.C. rinvenute in Costiera e soprattutto a Furore.
Il Mons Lactarius menzionato da vari autori latini: lì pascolavano ovini e bovini che si cibavano di particolari erbe, per cui il loro latte era consumato a Stabiae prima dell’eruzione da insigni medici e letterati romani, al fine di curare malattie allo stomaco. Gli animali dell’allevamento agerolese non fornivano solo carni, ma pure latte, che serviva per la realizzazione del caseum, formaggio di capra, e della iuncata, una ricotta vaccina così chiamata perché conservata in piccoli cesti di vimini. Almeno dal XIII secolo fa la sua apparizione nelle fonti il caciocavallo (casicaballo), così appellato perché confezionato a coppia legata con lo spago e appeso ad una sella di cavallo. E’ quella l’epoca in cui sulle navi angioine veniva trasportato tra i centri del Meridione il bublum de caseo: che fosse l’antenato del “provolone del monaco”?
Dai bovini autoctoni allevati prima dai Picentini e poi dai loro discendenti, attraverso numerosi incroci con riproduttori di altre razze, nacque la razza che oggi viene definita Agerolese. Si raccontano molte e differenti storie per spiegare l’origine dell’Agerolese. Sembra certo che i primi tentativi di incrocio furono dovuti ai Borboni, che importarono riproduttori fra cui la razza Bruna Alpina, la Pezzata Nera Olandese. Nel territorio di Agerola, gli incroci effettuati diedero vita ad animali che, a causa dell’isolamento geografico, fissarono i nuovi caratteri genetici meglio che altrove. Fu il Generale Paolo Avitabile, illustre figlio di Agerola, l’artefice del successivo mutamento genetico, quello che portò alla realizzazione dell’Agerolese vera e propria. Nel 1845, dopo aver prestato servizio in Asia per conto del governo inglese, Avitabile tornò al suo paese natale. Come ringraziamento per le sue imprese in India, in Inghilterra aveva ricevuto molti regali tra i quali un torello, due vacche gravide e una vitella di razza Jersey, un regalo davvero prestigioso, perché all’epocaera vietato esportare animali di questa razza fuori dal Regno Unito. Avitabile era convinto che incrociando i bovini borbonici derivati dalla Bruna e dalla Podolica con la Jersey avrebbe ottenuto una razza adatta a fornire sia latte che carne, in grado di adattarsi perfettamente alle caratteristiche della zona, impervia e avara di pascoli. Dal primo nucleo bovino ottenuto da Avitabile, in seguito ai numerosi incroci effettuati con altre razze è stata selezionata la razza che dal 1952, anno in cu lo standard fu presentato al Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste, prende il nome di Agerolese.
* con appunti del prof. Giuseppe Gargano




Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

css.php